干酪素是動物乳汁中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH,無臭、無味的白色至黃色粉末。
是奶液遇酸后所生成的一種蛋白聚合體。干酪素約占牛奶中蛋白總量的 80 %,約占其質(zhì)量的 3% ,也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一種無味、白色或淡黃色的無定型的粉末。干酪素微溶于水,溶于堿液及酸液中。
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